VARIATIONS TOMATOLOGIQUES

Combinée à du concombre, elle s’invite dans nos assiettes en répondant au doux nom de légume. C’est une erreur : la tomate est un fruit. Un produit qui s’amuse ainsi à dissimuler son identité doit avoir certainement des choses bien intéressantes à nous dire.

tomate

Les curieux qui s’aventurent à ouvrir des livres d’histoire économique en retiennent que le fordisme a fait entrer le capitalisme dans une nouvelle ère. Le patron automobile Henry Ford aurait introduit la chaîne de montage afin de réduire les coûts de fabrication de son unique modèle, la Ford T, toujours dans une logique de réduction des coûts, autorisant les consommateurs à décider de sa couleur du moment que c’était le noir – devinez pour quelle raison. Dans un livre savoureux, Jean-Pierre Malet vient rectifier les faits à propos. Quelques années avant Ford, l’entreprise Heinz déjà utilisait un circuit de rails automatiques sur lequel circulaient les bouteilles de ketchup. Grâce au procédé, la production passa d’ailleurs en deux ans de 2 millions à 12 millions de bouteilles. De façon similaire, les consommateurs pouvaient choisir la couleur du moment qu’il s’agissait du rouge, l’ingrédient dominant du produit étant la tomate. C’est donc plutôt du heinzisme qu’il aurait fallu parler. Une différence oppose toutefois les deux hommes : en doublant le salaire de ses ouvriers, Ford permit au marché d’absorber la hausse de la production ; rien de tel chez Heinz, ses bouteilles se vendaient seules comme des petits pains.

Entre 1961 et 2013, la production de pommes de terre a été multipliée par deux et demi tandis que celle de tomates l’était par six. Manifestement, les fans de « junk food » versent de plus en plus de ketchup sur leurs frites ! En vérité, les usages de la tomate comme matière première sont extrêmement nombreux. C’est un produit que l’on peut mettre quasiment à toutes les sauces : concentré, purée, tomates pelées… Il convient de préciser à cet égard que, quand on parle de l’or rouge, on pense moins au fruit qui se trouve au rayon légumes du supermarché qu’à la tomate industrielle. La fiche signalétique des deux produits empêche toute confusion. Née il y a belle lurette en Amérique du Sud, la tomate dans nos assiettes, est ronde et gorgée d’eau. L’industrielle est allongée, dure, de peau extrêmement épaisse et contenant très peu d’eau. Ces caractéristiques ont été savamment pensées puisque l’objectif est qu’elle puisse à la fois supporter le transport dans des barils sans être écrasée et être transformée facilement par évaporation en concentré. C’est une création artificielle de la recherche agronomique. Ne  jetez pas une tomate industrielle sur un mauvais acteur ou sur la femme adultère : vous pourriez être accusé de tentative de meurtre.

Le circuit de la tomate industrielle est très instructif de certaines pratiques inévitables avec la mondialisation. Les Chinois se sont emparés du sujet. Ils cultivent massivement la tomate industrielle, la transforment et l’exportent. Pour résister à l’invasion rouge, il est fait référence ici à la couleur du fruit plus qu’au régime politique qui n’est plus vraiment communiste, la stratégie de la qualité est la meilleure option. Dans le domaine du textile, les Italiens s’étaient préparés de longue date à l’admission de la Chine au sein de l’Organisation Mondiale du Commerce (OMC) synonyme d’un déferlement de slips made in China en Europe. En se réorientant vers le textile de luxe, ils ont conservé 80 % de leurs emplois dans le secteur entre 1994 et 2004 – durant la même période, moins réactifs, les Français n’en ont sauvegardé que 50 %. Pour la tomate, c’est exactement la même limonade. Dans le nord de l’Italie, le géant de la filière Petti mène une politique de différenciation sur la qualité. Avec des tomates cultivées localement, même pour un rustaud, il n’y a pas photo. La sauce tomate 100 % toscane est incomparablement meilleure.

Seulement voilà, le refrain est bien connu : la grande distribution tire les prix vers le bas. Le textile de luxe échappe à cette pression puisqu’un joli costume se vend dans une boutique spécialisée. Pour ce qui est du concentré de tomate, ce n’est hélas pas envisageable même si l’idée est probablement à creuser. Le consommateur l’achètera habituellement en grande surface. Prise entre le marteau et l’enclume, la compagnie Petti importe aussi dans le sud de l’Italie de la matière première chinoise qu’elle transforme elle-même. Enfin, le mot « transforme » est un peu exagéré. Toute l’astuce consiste à s’appuyer sur le régime douanier du « transit temporaire » qui exonère de taxes les marchandises qui proviennent hors de l’Europe à conditions qu’elles soient retravaillées sur place et réexportées hors de l’Union. Concrètement, il suffit de s’approvisionner en triple concentré de tomate chinois, d’y ajouter un peu d’eau et de sel pour en faire du double concentré italien.

Une partie de cette production est vendue dans des pays comme la France ou l’Allemagne. L’entreprise doit donc acquitter les 14,4 % de droits de douane mais ce n’est pas dramatique. Les quelques 200 000 tonnes d’achat de triple concentré permettent aux Italiens de négocier des prix attractifs avec leurs fournisseurs. De cette manière, tout le monde semble content : les Chinois écoulent leur production, les Italiens répondent au cahier des charges des grandes surfaces et les consommateurs ne mettent pas en danger le budget familial pour acheter leur petit tube rouge. Les grognons n’oublieront pas de dire que c’est une regrettable victoire de la malbouffe. Il y a pourtant bien pire. Le triple concentré chinois est périssable. Plus un baril est vieux, plus son prix est bas. Il arrive que les douaniers italiens interdisent à une cargaison qui ne répond pas aux normes sanitaires de l’Union de fouler le sol européen. Elle n’est pas détruite mais réexpédiée à l’envoyeur, lequel saura en faire bon usage. Il y a toujours des pays avec des réglementations plus souples ou des opportunités de corruption. Dans les faits, le périmé finit souvent sa vie sur le continent africain. Les saisies y sont fréquentes et les non saisies, qui sont également très nombreuses, se retrouvent dans les assiettes.

Conseils de lecture :

Gourbillon Jean-Marc, La tomate, Magasin Pittoresque, 2016
Malet Jean-Baptiste, L’empire de l’or rouge, Fayard, Paris, 2017

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