TOUT DOUX, TOUT DOUX

La bataille de Verdun a été un carnage au terme duquel les Français ont réussi à tenir la dragée haute aux Allemands  Il ne pouvait pas en être autrement. En effet, il faut savoir que Verdun a été la capitale mondiale de la dragée au treizième siècle. Nous voici sans avoir l’air d’y toucher dans le monde des douceurs. Miam !

Les douceurs ne sont pas synonymes ici de desserts. Il faut au contraire plutôt assimiler le terme aux aliments sucrés qui sont consommés en dehors des repas : les bonbons, les barres chocolatées, les pâtes de fruits, les loukoums… bref, tout ce qui entre dans la catégorie des confiseries au sens large et met nos sens sans dessus-dessous. Bien sûr, la frontière entre les deux familles de produits n’est pas toujours évidente. D’après les usages nationaux, voire familiaux, certains seront consommés comme dessert ou comme douceur extérieure – le baklava en est une excellente illustration, de même que diverses friandises servies avec le café en fin de repas. Mais peu importe si la barre Mars classique est a priori une douceur alors que sa cousine glacée est plus volontiers un dessert. Notre but n’est pas taxonomique. Un banana split est indiscutablement un dessert ; une fraise Tagada est sans l’ombre d’un doute une douceur et acceptons l’existence d’une « zone grise » entre ces deux ensembles ô combien prometteurs.  

Il doit être noté d’ailleurs que tous ces aliments sont sucrés. Selon nombre d’anthropologues, la forte sensibilité de l’homme au sucre est une condition même de sa survie. Les chasseurs-cueilleurs avaient intérêt à être capables de distinguer entre le sucré, souvent associé à des tissus végétaux riches en vitamines, et l’amer, poison en puissance, sans compter que manger un fruit impropre à la consommation exposait à de sérieux ennuis digestifs. Heureusement, la nature a bien fait les choses en initiant dès la naissance l’homme au goût du sucré grâce au lait maternel qui est, en fait, la seule émanation du corps humain possédant une telle propriété… avec l’urine d’une partie des diabétiques. A ces considérations biologiques se greffe une dimension culturelle. A l’instar des Perses puis des Arabes, les sociétés historiquement les plus raffinées raffolaient des saveurs sucrées qu’elles intégraient allègrement à leurs mets. Les Spartiates, qui méprisaient le luxe et se contentaient au quotidien d’un peu ragoûtant bouillon, ne pouvaient pourtant pas s’empêcher de savourer des douceurs au miel en fin de repas.

La simple évocation d’un Bounty, d’un Snicker ou d’un Milky Way suffit pour susciter en nous des transports de bonheur. Pour les pisse-vinaigres, cet embrasement de l’âme humaine peut paraître en un sens mystérieux, il faut le reconnaître. En vérité, il renvoie directement à l’enfance. Des expériences menées sur des nouveaux nés montrent qu’ils plébiscitent le sucré au détriment du salé, de l’amer et de l’acide. En grandissant, l’être humain développe son goût. Son éducation le porte à une sophistication plus élevée, en particulier dans les classes dominantes. En d’autres termes, l’inclination à succomber à l’attrait du sucre sous ses formes les plus primitives, la capacité à apprécier de la cuisine de qualité sont des marqueurs sociaux aussi bien que générationnels. Finalement, les larmes que le Bounty nous arrache relèvent purement de la TARE – T pour transgression contre le monde de l’alimentation saine et équilibrée, A pour agression contre notre organisme, R pour régression dans l’enfance et E pour expression de nos penchants les plus spontanés. Nous sommes majoritairement des « tarés ».

Dans un savoureux ouvrage, Tim Richardson dresse un inventaire des sucreries inventées tout au long de l’histoire. La conclusion est que tout est bon dans le bonbon (et ses pairs). Entre les inventions qui ont échoué – le Mars à l’ananas –  et celles qui ont su séduire – les tresses caramélisées du Curly Wurly ou les bâtons de Rock cylindriques à la menthe poivrée avec un mot écrit sur le bonbon, les créateurs s’en sont donné à cœur joie. Leur objectif était d’exciter la curiosité des consommateurs par tous les moyens – le succès des bonbons Pez mérite d’être souligné à cet égard puisque leur notoriété est davantage liée au distributeur surmonté d’une figurine qu’à leur goût à proprement parler. Toutefois, le marketing ne se contente pas d’agir sur les motivations. Il œuvre en même temps à retirer les freins à l’achat. Avec la pesée quotidienne, le sentiment de culpabilité du gourmand n’est pas le moindre. La vente de formats réduits vise à y remédier. Etant donné qu’ils sont habituellement commercialisés dans des paquets contenant plusieurs marques, cela permet de consommer autant qu’auparavant, et en variant les plaisirs. Dans le même esprit, le format Mini Magnum propose des glaces de taille… normale.

Le plus étonnant est que le sucre lui-même a longtemps été considéré comme un bien de luxe. La Papouasie Nouvelle-Guinée, qui est peut-être son berceau et qui en gavait même ses cochons, constitue une rare exception. Comme le poivre et d’autres épices, le sucre s’est diffusé à tous les pays du monde et, dans chacun, à toutes les couches de la société au point de devenir un produit de base planétaire. En posséder n’est plus un signe de richesse comme cela l’était au Moyen Age. Avec cette démocratisation, les classes supérieures disposaient de deux stratégies : soit jeter carrément l’opprobre sur le goût sucré-très sucré, ce que certains ont fait, soit se lancer dans la quête de desserts d’une grande subtilité, inaccessible au bas peuple – tout cela pendant que celui-ci se précipitait sur les produits les plus primitifs, bonbons et barres chocolatées compris. L’essentiel était de maintenir le fossé entre catégories sociales. Pourtant, le langage trahit parfois l’attirance spontanée de l’homme de la haute société envers le sucré. Quand un baron anglais s’adresse à sa femme  la baronne, ne lui dit-il pas : «  sugar », « honey » ou « sweet heart » ?   

La maxime :   

Un coup de barre Mars

Et ça repart !